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力克生料酒曲白酒酿造流程教材

文章出处:人气:-发表时间:2015-08-23 08:31【

一生料发酵原理

(粮食)淀粉→糖→乙醇(酒)

简单说就是淀粉转化成糖,糖转化成酒精的过程。因此白酒中主要成分是乙醇(也即俗称的酒精)

白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。

 

二传统和力克的综合对比

传统工艺:粮食→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→下缸→发酵→蒸馏→酒

力克工艺:(粮食+酒曲+水) →发酵→蒸馏→酒

传统出酒率:100斤大米产50%(V/V)白酒65斤左右

力克出酒率:100斤大米产50%(V/V)白酒90斤左右

三发酵时用的必须品

1.粉碎机

2.发酵桶(无色或乳白色的熟胶塑料桶或者瓦缸)

3.搅拌棒(实心无缝的木棒、不锈钢)

4.温度计、笔记本、PH试纸

5.地秤、克秤

四原料的选择和处理

1、米类:

  米: 碎米、陈米、糙米、早稻米

2、壳类:

  玉米:颗粒饱满的黄玉米、产量比其它颜色稳定

  高粱:红褐色,颗粒饱满

  稻谷:金黄色、颗粒饱满的无虫陈谷

 壳类粮食须粉碎(60-80目),只有达到这样细度的颗粒,   才能被水充分浸泡,才能使霉菌广泛地与淀粉接触、酶解,使淀粉的糖化率达到95%以上。

3、薯类:
  甘薯(又名番薯、白薯、红薯)、木薯、土豆等

  薯类原料的出酒率高、成本低。

五酒曲的作用与储存

1、酒曲,简单说就是一种维持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的养料。

酒曲的有益菌种越多,酒的口感就越饱满。

酒酵母的特性:

温度大于40度,酒酵母会被杀死。

温度小于15度,酒酵母会休眠。

当酒度达到18度时,酒酵母就不能把糖转化为酒精;越接近18度,酒酵母把糖转化为酒精的能力就越弱。

酒酵母带有苦性

在厌氧条件下,酒酵母把糖转化为酒精;在吸氧条件下,会把酒精还原成酸。

2、酒曲保存

温度不宜超过40℃

在阴凉、防潮、防晒、防鼠的环境下可保存18个月.

 

六水的选择与处理

水是构成酒品的重要因素之一。自古以来,酿酒师们均把水比作“酒之血”。

1.在选用水源的时候建议用山泉水、深井水次选自来水.

并且水的 PH值在4-5之间.

2.自来水须要沉淀8-12小时后,取上层95%使用。

七发酵前的消毒工作

1、对发酵用的搅拌棒消毒,用0.02%高锰酸钾溶液进行浸泡或用开水淋洒.

2、发酵房墙壁、地面用石灰粉打扫粉刷.

3、发酵用的缸,按1:3的比例加入石灰块和水,调成石灰浆,用石灰浆粉刷缸的内壁和缸口,48小时后加入清水冲洗干净后晾干备用。

八粮食、酒曲、水的配比

1、大米:100斤+0.7-0.8斤曲+200斤水

2、壳类:100斤+0.6-0.7斤曲+180斤水

3、薯类:干100斤+0.7-0.8斤曲+200斤水

       生100斤+0.6-0.7斤曲+130斤水

4、如需要做出更高品质的原香白酒,每100斤粮食加4斤红曲米

5、发酵操作:

  冬天按比例把50℃左右的水倒入缸中,然后把粉碎好的粮食逐渐地倒入缸内,边倒边搅拌,再加入生料专用酒曲,下曲时温度不要超过35℃。

九杂粮酒

粮食配比:

1. 大米(醇)42﹪   糯米(滑)18﹪

  高粱(香)16﹪   玉米(甜)12﹪

  小麦(爽)12﹪

2.按配比把粮食混合到一起后粉碎到60-80目。

3.100斤粮食+0.6斤-0.7斤酒曲+4斤红曲米+200斤水

4.蒸出成品酒后加入以下香精:浓香香精 20ml  五粮香精 13ml  己酸乙酯 13ml  乳酸乙酯 10ml 乙酸乙酯 8ml  高粱香精 12ml  丁酸乙酯 6ml  丙三醇 20ml 除苦剂 18ml

十发酵的管理工作:

一)搅拌工作:

1.搅拌次数:

夏天:第一次搅拌在12小时内完成   

冬天:第一次搅拌在12小时内完成  

隔天搅拌一次                      

第1--3天早晚各搅拌一次

第4天开始每天搅拌一次

2.搅拌方式:十字交叉

3.搅拌程度:直到有一层粮食悬浮于液体表面,停止搅拌。

 

二)密封工作:

厌氧状态下发酵,加塑料薄膜全密封。

三).控温

1.室内最好保持在25-35℃.

2.降温(室内超过38℃时),洒水、排气.

3.升温(温度低于15℃时),发酵桶盖内加上塑料膜上面盖上稻杆,或建保温槽、煤炉(离发酵桶一米以上,注意通风).

 

四).发酵房上锁,闲人免进!

 

 

十一发酵好的特点

发酵缸内温度在20℃—25℃时,发酵期为15—20天;

发酵缸内温度在25℃—30℃时,发酵期为12左右;

发酵缸内温度在30℃—38℃时,发酵期在7天左右。


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