- [力克百科知识]葡萄酒酿造-酒泥与酵母多糖应用[ 2015-04-21 10:55 ]
- 酒泥与酵母多糖应用 1.带酒泥陈酿技术 带酒泥陈酿,是指葡萄酒在木桶或罐中贮藏时带有酒泥。其间,发生了酵母自溶现象。通过酵母自溶,形成了核苷、核苷酸、氨基酸、肽、葡聚糖、甘露蛋白等,增加了酒的结构感和圆润度,并提高了澄清度。 2.酵母菌自溶的条件 β-葡萄糖糖化酶的聚合反应,以及果胶酶的作用等。 3.酒泥陈酿的效果 干白葡萄酒:增加圆润感,提高香气浓郁度。 香槟酒:可以延缓酒的衰老时间。 红葡萄酒:可以加快红葡萄酒的成熟。 用霞多丽酒的酒泥陈酿,可以稳定色素。 倒罐后的酒泥陈酿一般为4周—6周,其间需每
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