巴氏灭菌

发酵酒在经过勾兑澄清后，将进入最后的杀菌阶段。一般利用快速巴氏灭菌和瓶内巴氏灭菌来达到此目的。在此阶段潜在能引起瓶内的酒重新发酵的酵母和引起酒变质腐败微生物会被杀死。否则当夏天气温较高时，如果已装瓶的酒中仍有未完全发酵的糖和存活酵母，将会导致酒重新发酵，引起暴瓶事故，十分危险。

我国早在14世纪时，广泛采用煎酒技术来保存黄酒。1850年法国路易·巴期德在研究葡萄酒腐败时，发现把葡萄酒加热到65摄氏度，保持数十分钟，就能杀死导致葡萄酒腐败的大多数微生物。后来把温热处理法保存发酵酒、牛奶、果汁的方法称“巴氏灭菌法”。但是巴氏灭菌并不能保证产品彻底灭菌，他仅仅能杀死微生物的营养菌体，对耐热性孢芽往往无能为力，尤其当初始微生物数目过大时，很难达到理想的杀菌效果。因此在巴氏灭菌完成后应进行微生物检验，没有微生物营养菌体存在的发酵酒才能达到杀菌要求。经巴氏杀菌后的发酵酒可能有一些耐热性孢芽存在，但在瓶内无氧状态下很给萌发。果酒呈酸性（PH3.8）、CO2浓度高氧含量低，还存在具有抑菌]作用的酒精成分，因此采用巴氏灭菌完全能达到稳定性要求。

一、快速巴氏灭菌

快速巴氏灭菌是利用板式或管式热交换器将发酵酒在很短的时间内加热到杀菌温度，随后又快速冷却的杀菌方式。接合无菌灌装时，快速巴氏杀菌可以生产出即经济又稳定的产品。杀菌过程中微生物的死亡速度会受到两个重要因素的影响：

·温度：温度越高，微生物数目减少得越快；

·时间：加热时间越长，微生物死亡的数目越多。

但过高加热温度和过长加热时间会使发酵酒质量受到影响，因此，如何在保证杀菌要求同时，尽量降低杀菌温度，缩短杀菌时间是非常重要的。1954年Baselt等在研究啤酒的巴氏杀菌时提出，在最高生长温度以上，温度每升高7摄氏度热致死率可增加10倍，让产品在60摄氏度经历1min的热处理为1个巴氏杀菌单位（Pu），并将巴氏杀菌单位表述为杀菌时间和温度对数函数值之间的乘积：

Pu=T×1.393(t-60)

      式中       Pu=巴氏杀菌单位

                 T＝在某杀菌温度下维持时间，min

                 1.393—温度每增加7.1摄氏度，执致死率可增加10倍的常数，即每升高1摄氏度致死效率提高1.393倍

                 t=热杀菌温度，摄氏度

此理论同样适用于果酒、黄酒的杀菌。为了便于计算将上述算术式简化为一张国际通用的计算表：

温热消毒1min的温度和Pu值的关系

果实中常见的耐热微生物为路德类酵母（Saccharomycodes ludwigii）,经检测50Pu的巴氏杀菌足以杀死它，因此一般将果酒的快速巴氏杀菌单位定为50Pu，这相当于将果酒加热到80℃保持20s的时间。有些人使用500Pu进行杀菌，这不但造成能源浪费，而且对酒的质量有负面影响。快速巴氏杀菌一般在灌装前进行，在灌装过程中有可能引入新的微生物，因此快速巴氏杀菌完全成，在良好的无菌条件下灌装是十分有必要的。

二、瓶内巴氏杀菌

对于小规模酿酒商来说，瓶内巴氏杀菌所需要的杀菌设备投资少，操作简单，是一种更方便的杀菌方法。它首先将酒灌入酒瓶内，打塞，并捆上铁丝网扣，然后在水浴中对整个包装进行热处理，然后然后立即进行水浴冷却。瓶内巴氏灭菌的另一优点是杀菌后无需使用非常昂贵的无菌灌装设备。瓶内巴氏灭菌一般在水浴中将灌装好的酒加热到63℃保持20min，而不是随着传送带在63℃的水浴中走过20min.进行批量式杀菌时，可以在一个瓶子中放一支温度计以记录瓶内的酒温变化，以判断加热所需时间，如果想知道喷淋隧道里的情况，可以使用温度记录数据块。

   瓶装发酵酒在热杀菌时，由于酒的热膨胀系数（0.0003）大于玻璃瓶的热膨胀系数（0.000021），酒中的CO2溶解系数又和温度成反比，所以，在发酵酒杀菌时，瓶内压力会升高。若留有的瓶颈空隙率过低，瓶内压力会升高至超过瓶盖紧锁压力或瓶受压，导致漏气或炸瓶。需特别注意。