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葡萄酒酿造-酒泥与酵母多糖应用

文章出处:人气:-发表时间:2015-04-21 10:55【

 酒泥与酵母多糖应用

 1.带酒泥陈酿技术

 带酒泥陈酿,是指葡萄酒在木桶或罐中贮藏时带有酒泥。其间,发生了酵母自溶现象。通过酵母自溶,形成了核苷、核苷酸、氨基酸、肽、葡聚糖、甘露蛋白等,增加了酒的结构感和圆润度,并提高了澄清度。

 2.酵母菌自溶的条件

 β-葡萄糖糖化酶的聚合反应,以及果胶酶的作用等。

 3.酒泥陈酿的效果

 干白葡萄酒:增加圆润感,提高香气浓郁度。

 香槟酒:可以延缓酒的衰老时间。

 红葡萄酒:可以加快红葡萄酒的成熟。

 用霞多丽酒的酒泥陈酿,可以稳定色素。

 倒罐后的酒泥陈酿一般为4周—6周,其间需每天搅动储罐中的葡萄酒,温度保持在18℃—20℃。

 发酵后不倒罐直接进行酒泥陈酿(搅动或不搅动),一般为10周—12周。加入β-葡萄糖糖化酶可以加快酵母细胞壁的溶解。

 4.酵母多糖的产生

 葡萄酒中酵母多糖产生的途径主要有两条:一是酒精发酵过程中,由活的酵母释放到葡萄汁或葡萄酒中;另一途径则来源于死酵母细胞壁。酒精发酵结束后,酵母活力迅速下降,并逐渐衰亡。当葡萄酒带酒脚一起陈酿时,在细胞壁β-葡聚糖酶的作用下,衰亡酵母发生自溶,产生的甘露糖蛋白以及氨基酸、肽类物质、核苷酸、脂肪酸随之进入葡萄酒中。

 5.酵母多糖的作用

 (1)提高葡萄酒口感饱满度和单宁、色素稳定性。

 (2)提高葡萄酒酒石稳定性。

 (3)提高蛋白稳定性。

 (4)增加葡萄酒香气复杂性。

 (5)改善酒精的感官特性。

 (6)促进葡萄酒的发酵进程。

 (7)改善起泡酒感官质量。

 目前,OIV已批准在葡萄酒中人工添加酵母多糖。建议在葡萄浸渍发酵阶段,或葡萄酒陈酿和后处理阶段使用商品化的酵母多糖(OptRed,Optiwhite),其用量20g/hl—30g/hl。


此文关键字:酒泥

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