入秋之后，风里便少了暑气的焦躁，多了几分草木沉淀的温软。这时节最适合酿酒，将秋日的丰盈封进陶坛，等岁月慢慢酿出醇厚的香。

选料要趁晨光正好。去后院摘串刚熟的桂花，花瓣还沾着晨露，捏在手里是清甜的香，这是酿桂花酒的魂；或是去市集挑几斤饱满的柿子，得是那种软而不烂的“磨盘柿”，咬开满是蜜似的果肉，最能衬出果酒的甜润。若偏爱米酒，便取今年新收的糯米，颗粒莹白，淘洗时能闻到阳光晒过的谷物香，这是秋酿最本真的底色。

酿酒的过程像一场慢下来的修行。糯米要泡足整夜，直到手指能轻轻捏碎；上锅蒸时火候得稳，火太急会夹生，太缓又失了米香，等笼屉冒出带着米甜的白汽，糯米便蒸得恰到好处，颗颗分明又软糯。晾至温热时拌入酒曲，得用手细细搓匀，让每一粒米都裹上酒曲的“灵气”，再装进陶坛里压实，中间戳个小圆孔——那是酒气呼吸的通道。若是酿桂花酒，就分层铺上桂花与白糖，一层花香一层甜，最后倒入清酒，密封时要仔细，不能漏了半点秋意。

接下来便是等待。把陶坛藏在阴凉的角落，让它在秋日的静里慢慢发酵。起初几天，能听到坛里细微的“咕嘟”声，那是酒曲在与米粒、花果对话；过些日子，坛口会飘出淡淡的酒香，先是清浅的，像秋风拂过花丛，后来便越来越浓，勾得人总想去坛边多闻几口。这等待不恼人，反而让人多了份期待——就像看着秋天的落叶堆成厚厚的毯，知道底下正藏着明年的生机。

等过了霜降，酒便酿得差不多了。开坛的瞬间最是动人：桂花酒倒出来是浅金色，杯壁上挂着细碎的桂花，抿一口，花香裹着酒香滑进喉咙，甜而不腻；柿子酒是琥珀色，入口带着柿子的绵密，后味里有一丝微酸，恰好解了甜；米酒则是乳白色，温过之后喝，暖从胃里散到四肢，连带着秋凉都被驱散了几分。

秋酿的酒，酿的从来不止是酒，是秋日的阳光、草木的香，还有慢下来的时光。斟一杯在窗前，看落叶飘进庭院，酒在杯里晃出细碎的光，忽然就懂了古人“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”的惬意——原来最珍贵的滋味，从来都要等时光慢慢酿。

需要我帮你整理文中提到的桂花酒和米酒的具体酿造步骤清单吗？这样你后续实操时能更清晰。